1.食品**技術(shù)
食品**是食品加工過程中的一個非常重要的單元操作，通過**可以鈍化食品中的酶并殺死食品中存在的致病菌、腐敗菌和產(chǎn)毒菌，以保證食品的**性，延長食品的保藏期。
1.1食品**技術(shù)的分類
食品**技術(shù)可分為熱力**和非熱力**兩大類。自罐藏技術(shù)和巴氏**技術(shù)發(fā)明以來，熱力**技術(shù)已經(jīng)在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，此后又開發(fā)了高溫短時、超高溫、歐姆加熱和微波**等熱力**技術(shù)。這些技術(shù)的廣泛應(yīng)用顯著提高了食品尤其是流體食品的貨架期。
1.2高壓脈沖電場**（PEF）的優(yōu)勢
熱力**技術(shù)也存在一些難以克服的問題，對一些熱敏性食品的色、香、味及營養(yǎng)成分等有很大破壞作用，食品失去原有的鮮活度，甚至還產(chǎn)生異味。
隨著科技水平的不斷提高，非熱力**技術(shù)用以保證食品的新鮮和質(zhì)量受到食品行業(yè)的廣泛重視。目前非熱力**技術(shù)主要有超高壓**、高壓脈沖電場**、紫外**等。
高壓脈沖電場**（PEF）是一種全新的非熱處理**方法，其實質(zhì)是利用高強(qiáng)度脈沖電場瞬時破壞微生物的細(xì)胞膜，使微生物死亡。由于高壓脈沖**是利用其高電位**而非電流**，因此整個**過程具有溫度低、**時間短、效率高和能耗少等優(yōu)點，能有效保持食品的新鮮度和營養(yǎng)成分，具有廣闊的應(yīng)用前景。
2. 高壓脈沖電場**（PEF）的機(jī)理
目前，對PEF**的許多研究表明，細(xì)胞膜不可逆破損時使細(xì)胞失活的直接原因。關(guān)于細(xì)胞膜破損的機(jī)制有很多理論假說，包括膜的介電擊穿理論、電穿孔理論、不穩(wěn)定理論、滲透不平衡理論等。其中，電崩解理論、電穿孔理論是得到普遍認(rèn)同的提法。
2.1電崩解理論示意圖
A．細(xì)胞膜電位差為V’m; B.外加電場礦遠(yuǎn)大于跨膜電位差V’m時，細(xì)胞膜受擠壓變??；C.細(xì)胞膜上的電位差達(dá)到臨界崩解電位差時，細(xì)胞膜崩解并導(dǎo)致穿孔；D細(xì)胞膜大面積崩解
2.2 電穿孔理論示意圖
3.利用電穿孔儀進(jìn)行食品**
電穿孔儀是一系列可提供電脈沖的儀器。通過提供適宜的電場環(huán)境進(jìn)行生物學(xué)上的轉(zhuǎn)染轉(zhuǎn)化實驗。但是近年來，隨著高壓脈沖電場**研究就的興起，電穿孔儀則成為了研究**非常方便實用的儀器。東樂自然基因生命科學(xué)公司所代理的BTX電穿孔儀，通過搭配適合的電極小室完全可進(jìn)行實驗室級別的**實驗。進(jìn)行**實驗時需要提供兩部分：
其一是脈沖主機(jī)
其二是脈沖小室
影響食品**的效果與多種因素相關(guān)，關(guān)鍵因素可分為脈沖電場工作參數(shù)、微生物特性、食品特性3大類。其中脈沖電場工作參數(shù)，例如：電場強(qiáng)度、處理時間、脈沖頻率、脈沖波形等都是影響**效果的關(guān)鍵因素。
這些參數(shù)都可以通過BTX脈沖主機(jī)前方的液晶顯示屏方便的調(diào)節(jié)。
BTX公司是Harvard儀器旗下品牌，自1983年，BTX公司研制了世界上**臺電穿孔儀后，不斷開拓**，開發(fā)出了不同系類多種型號。對于脈沖波形的選擇，BTX脈沖儀可提供2種脈沖波形，方波與指數(shù)衰減波。如圖3.1所示。
對于指數(shù)衰減波而言，低于*高電壓36.8%的電壓無**作用，且能使食品的溫度升高。方波脈沖比指數(shù)衰減波**效果更好，對**有致命作用。由于搭配不同的電擊小室更利于**的研究，所以機(jī)型應(yīng)帶有可更換不同電極的功能。基于以上，可供選擇的儀器型號建議為GeminiX2、ECM830。
4．BTX在**上的應(yīng)用
4.1牛奶**的研究
電場強(qiáng)度是*主要的影響因素,場強(qiáng)越大,電場的**效果越好其次是溫度,溫度越高效果越好,*后是脈沖數(shù)的影響,電場**效果雖脈沖數(shù)的增加而增加,但增加幅度不大。
4.2桃汁**的研究
高壓脈沖電場對桃汁非熱**，其電場強(qiáng)度和**溫度是主要的影響因素，脈沖數(shù)對**影響不顯著。**后的桃汁保持了原桃汁原有的營養(yǎng)和鮮味，高壓脈沖電場非熱**不改變桃汁的物理、化學(xué)性質(zhì)。
4.3石榴汁**的研究
酵母菌和霉菌是石榴汁中*常見的有害微生物，它們可以在較低的PH值下生存。利用PEF處理石榴汁對色澤會有所影響，但小于熱處理。
4.4黑莓汁**的研究
脈沖電場對新鮮黑莓果汁的理化指標(biāo)影響不大，基本保持了原有的色澤和風(fēng)味，VC的損失也很小。
4.5綠茶飲料**的研究
PEF對綠茶的**具有非常明顯的作用，能夠使綠茶飲料達(dá)到檢測無菌的水平，還可以保持其原有品質(zhì)。
5.**性
目前國內(nèi)許多大學(xué)都有PEF方面的研究，如江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、清華大學(xué)、華南理工大學(xué)等。大部分研究者使用的儀器是非常笨重的自制設(shè)備，進(jìn)行高壓電場的研究對實驗及人員的**性有嚴(yán)格的要求。
BTX機(jī)器本身帶有**的脈沖監(jiān)控功能和預(yù)脈沖電阻測量功能。在通電之前將對整個電路的**性進(jìn)行評估，通過評估后才會施加高壓電場，完全避免了電弧的產(chǎn)生。
這個**性的設(shè)計是BTX獨有的!真正做到實驗人員及樣品**的雙重保證！
東樂自然基因生命科學(xué)公司是BTX中國區(qū)總代理，總部位于北京，國內(nèi)設(shè)上海、武漢、廣州等9個辦事處。BTX用戶遍布國內(nèi)各個省市高校，專業(yè)的工程師及技術(shù)人員將為您提供全方位的技術(shù)保障。
訂單信息：
45-2006 Gemini X2脈沖發(fā)生器
45-0052 ECM 830 脈沖發(fā)生器
45-0109 Flatpack Chambers(腔式電極) 電極間距1.83 mm 50個/包 容量1.5ml
45-0110 Flatpack Chambers(腔式電極) 電極間距0.56 mm 50個/包 容量80 μl
45-0207 Safe Stand (**操作池)
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